(Kuřecí) vývar – základní AIP, paleo, low-carb recept
Vývar je naprostý základ: Používá se samozřejmě na polévku (vývar), ale i jako základ omáček, vaří se v něm rýže na rizoto, můžeme v něm vařit zeleninu pro dodání chuti. A třeba bramborovou nebo celerovou kaši můžete uvařit zcela bez mléka, pokud místo něj přidáte trochu vývaru.
Pokud jej svaříte (tj. vaříte tak, aby se polovina nebo více vody odpařila), můžete jej nalít do tvořítka na led a zmrazit – a používat místo kostiček masoxu do jakéhokoliv jídla pro zvýraznění (masové) chuti. Nebo tento hustý vývar použít jako silnou šťávu k libovolnému masu (dochutíte ji třeba nasekanými bylinkami).
Vývar vždy vaříme z masa i kostí – získá tak větší chuť i nutriční hodnotu. Rozpustí se do něj chrupavky a vyvaří se minerály z kostí – což je velmi zdravé pro naše střeva, klouby, vlasy a podobně. Nedivte se, pokud vám vývar v lednici vytvoří želé – to je známka toho, že je opravdu silný a správně připravený :-)
Potřebujeme:
- 1 kuřecí skelet, asi 1 kg, případně hovězí maso s kostí (např. krk, hrudí)
- 1 menší cibuli
- 1-2 mrkve
- 1 petržel
- 1/4 celeru (nebo méně, pokud ho nemáte moc rádi)
- 2 stroužky česneku
- 1-2 bobkové listy
- asi 5 kuliček nového koření
- asi 10 kuliček černého pepře
Kuřecí skelet nebo prostě kosti na polévku se zbytky masa dáme do hrnce, kam se akorát tak vejdou na průměr (příliš velký hrnec by znamenal moc vody a pak příliš řídký vývar), doplníme zeleninou: Cibuli jen rozkrojíme a ukrojíme kořínky – pokud jsou vnější slupky čisté, můžeme je klidně do vývaru hodit také (ještě nám pomůžou vývar lehce obarvit). Mrkev, petržel také nemusíme loupat, pokud je čistá a z dobrého zdroje – zase jen ukrojím stopky, kde by se mohla držet hlína. Celer je obvykle potřeba očistit, protože tam hlína v záhybech zůstávat může – nejjednodušší je ho okrájet jen tak nožem. Všechnu zeleninu jen podélně rozkrojte na velké hranolky, obvykle stačí na půlku, není potřeba nijak krájet. A česnek jen trochu rozmáčkneme nožem, můžeme do hrnce zase hodit i se slupkou.
My tuhle zeleninu už do výsledné vývarové polévky nevyužijeme: vývar se vaří 2 a více hodin a asi si dovedete představit, co pak ze zeleniny bude – bláto. Nebude mít žádnou chuť (tu už odevzdala vývaru) a bude rozvařená na kaši. Takže do polévky pak nakrájíme zeleninu novou. Takže s touhle se nemusíme nijak loupat ani krájet.
Zalijeme studenou vodou tak, aby bylo všechno ponořené (1-2 litry) a dáme vařit. Přidáme lžičku soli. Pokud máme dostatek času, můžeme dát klidně na nízký stupeň sporáku a vařit o to déle – za minimum se považují 3 hodiny, ale někdo vaří třeba i přes noc. Skvěle to funguje přes noc v pomalém hrnci na „low“, pokud máte. Pokud ne, držte v hrnci jen velmi nízký var – hladina může být úplně klidná, jen sem tam nahoru vystoupá bublinka: stačí nám teplota těsně pod 100 stupňů, rozhodně nechceme, aby hrnec bublal jako na brambory. To totiž způsobuje, že se maso zatahuje a nepouští tolik chuti do vývaru.
Pokud pokračujeme polévkou, tak hotový vývar necháme trochu zchladnout, přecedíme, z kostí obereme maso a vrátíme zpět do polévky, zelenina už je na vyhození. Nakrájíme si novou, cca opět 1 velkou mrkev a 1 petržel například, můžeme přidat i jakoukoliv jinou, pórek, brokolici, květák, zelené fazolky (klidně i mražené, zejména v zimě)… Povaříme tak, aby zelenina byla měkká (5-10 minut podle velikosti kostiček). Až úplně nakonec přidáme nudličky, pokud chceme dát (těm stačí povařit jen cca minutu nebo dvě, samozřejmě nejsou paleo ani AIP) nebo třeba do polévky rozklepneme vajíčko a rychle rozmícháme (ani to není AIP).
Nakonec vývar ochutnáme a dosolíme: Dokud nebude dost slaný, bude se zdát mdlý. Takže se nebojte přidávat zhruba po půl lžičce soli a ochutnávejte – až to bude správně, poznáte to. Do 2 litrů vývaru se zeleninou přijdou asi 2-3 lžičky soli.
