Kuchařský trik č. 12: Máslo vs. ghí. Poslední dobou už se máslo nebere za takového strašáka jako dříve, takže si jej klidně občas dopřejte. V mnoha receptech se dočtete, že třeba rybu “osmažíme na másle”. Máslo sice dodá skvělou chuť, nicméně přímo na smažení nebo restování se nehodí – bílkoviny obsažené v něm se velice rychle připalují. Stejnou chuť, bez tohoto nepříjemného efektu, ale dodá ghí – přepuštěné máslo. Jedná se jen o čistý tuk bez mléčných bílkovin, jehož teplota, při které se začne přepalovat, patří mezi nejvyšší z tuků vůbec. Takže na něm klidně osmahněte maso nebo zeleninu na rychlé stir-fry.

Kuchařský trik č. 11: Krásný tvar burgeru. Pokud už jste někdy zkoušeli opékat “karbanátky” z hovězího masa, dost možná se vám na pánvi nebo grilu smrskly a naopak vyboulily do výšky, takže z plátku masa byla skoro kulička. 2 drobné triky vám pomůžou se tohoto zbavit: 1. Hoďte s masem z výšky o prkénko. Zní to divně, ale náraz z masa vyžene volný vzduch, takže maso bude kompaktní a nebude mít potřebu se s rozpínajícím vzduchem boulit do výšky. 2. Udělejte do plátku masa před pečením drobný důlek (asi centimetr vysoký). Ten zase dá masu možnost trochu do výšky vylézt, ale ne se příliš nafouknout nad výšku krajů. Tyhle dva triky vám udrží plátek masa krásný a rovnoměrný.

Kuchařský trik č. 10: Utěrka do třetice – na horké držadlo. Některé recepty vyžadují vložení pánve do trouby – například frittata nebo shakshuka… Samozřejmě můžete použít jen pánev s kovovým držadlem, které se neroztaví. Jenže když pak pánev z trouby vyndáte, snadno zapomenete na to, že držadlo nemůžete vzít klasicky do ruky. (Ano, mluvím z vlastní, velice nepříjemné zkušenosti.) Trik je nechávat přes držadlo trvale přeloženou utěrku – díky tomu víte, že ucho musíte vzít přes utěrku a ne napřímo. Totéž použijte i pro jakýkoliv pekáček, pokud s ním pak ještě po vyndání z trouby nějak manipulujete.

Kuchařský trik č. 6: Nechte maso na pánvi v klidu. Jedna věc, které si všímám na kurzech velice často, je jistá “nedočkavost”, když vložíme maso na pánev. Většina lidí má tendenci do něj “šťouchat”, různě ho posunovat po pánvi nebo i obracet. Nedělejte to:-) Masu nejvíc prospěje, když ho necháte na místě a pak jednou otočíte. Není potřeba s ním nijak posouvat, nebude se tak víc připalovat – a naopak, je menší pravděpodobnost, že z něj vyteče šťáva. Pokud je maso přilepené (třeba na grilu), znamená to, že z té strany ještě není hotové – takže se nebojte mu dát čas a otáčejte až když to jde snadno.

Kuchařský trik č. 5: Naložte maso do nálevu. Jak na šťavnaté maso? Nikdo nechce na talíři suchou podrážku. Trik z restaurací: Maso nemusíte nakládat jen do marinády z olivového oleje, ale i do nálevu ze soli a vody, případně vývaru. Hodí se hlavně pro sušší, libovější (a méně tučná) masa. Základní pravidlo říká asi 40 g soli na litr láku. Můžete přidat i bylinky. Přelijte do uzavíratelné nádoby nebo třeba zip sáčku a vložte maso (ideálně by mělo být celé ponořené, ze sáčku tedy vypusťte vzduch). A uložte do lednice – kuřecí prsa na cca 2 hodiny, celé kuře na 6, kilo vepřového masa v celku klidně na celou noc. Maso se tím osolí a zároveň natáhne trochu vody – díky tomu po tepelné úpravě zůstane mnohem křehčí a šťavnatější. Určitě vyzkoušejte!

Kuchařský trik č. 4: Přidejte citrón! Podobně jako sůl dokáže chutě zvýraznit a zakulatit trocha kyselosti – pár kapek citrónové šťávy nebo třeba vinného/balsamikového octa. Nebojte se kyselost použít i tam, kde byste ji nečekali – například lžíci octa do chleba, do masového vývaru a nebo 1/2 lžičky citrónové šťávy do houbové omáčky. Všechny základní chutě – sladkost, kyselost a slanost se krásně balancují a jsou pro všechna jídla důležité. Proto všichni milují rajčatové omáčky nebo třeba kombinace sýru a ovoce – právě proto, že ta trojkombinace chuti je omamná!

Jíst lokální potraviny dává smysl z několika důvodů. Naše tělo je geneticky stavěno na příjem potravin z oblasti, ze které pocházíme. Proto jsou například poměrně běžné alergie na exotické ovoce – to nám není vlastní. Lokální potraviny podporují české farmáře (oproti nadnárodním plantážím, které pak rozvážejí po celém světě). Šetříme tím životní prostředí. Na pěstování nesmyslného množství potravin na rozvoz se kácí pralesy, doprava vyprodukuje spoustu CO2… A v neposlední řadě to logicky vyjde levněji. Nemusíme mít přece čerstvé ovoce celou sezonu, naopak – v zimě si užívejte potraviny, které přes léto moc nejíme, například kořenovou zeleninu. Ne nadarmo ty “zimní” druhy zeleniny stahují to dobré do kořenů:-) A teď v létě si užijte všech těch přírodních dobrot, které dlouho nevydrží!

Kuchařský trik č. 3: Opečte ořechy a koření! Je to ta nejlepší cesta, jak zvýraznit jejich chutě. Ořechy rozložte v jedné vrstvě na plech a opečte na 180 stupňů asi 10 minut – díky tomu se krásně rozvoní. Zároveň se pak velice snadno i oloupou od hnědé šlupky (například vlašské ořechy). Koření zase můžete krátce opéct na sucho na pánvi – nebo orestovat v oleji (asi 1-2 minuty). Použijte tento trik příště, až budete připravovat kari nebo jiné jídlo, kde je chuť a vůně koření dominantní.